È un momento sconcertante nel mondo degli ingredienti di lusso. I prodotti prestigiosi sono diventati indissolubilmente legati al fast food. Cavialeora adorna le crocchette di pollo; caratteristiche del tartufo nell’hummus del supermercato eMorsi di uova di Starbucks; il manzo Wagyu sta diventandoschiacciato negli hamburgere ha realizzato il menu di Burger King nel Regno Unito. Perfino l’aragosta, rosso brillante e festosa, è passata da centrotavola che attira l’attenzione a un mix di maccheroni al formaggio.
Eppure il granchio conserva la sua mistica. È amato per la sua carne dal sapore delicato e finemente strutturata, e per le sue uova e tomalley grassi e ricchi, categorie culinarie a sé stanti. Adesso grandi esemplari vivi provenienti dagli angoli più remoti del mondo, come la granceola artica dal Giappone e il granchio reale rosso dalla Norvegia, sono i simboli del lusso di questa stagione.
“Anche il granchio più economico che vendiamo costa in genere il doppio di quello del Maine o Nova I costi dell’aragosta scozzese”, afferma Ian Purkayastha, fondatore diCibi Reali. “I prezzi del granchio reale sono sicuramente ai massimi storici.” Perché le loro scorte e disponibilità sono state duramente colpitesconvolgimenti politici ed ecologicii crostacei ora vengono venduti all’ingrosso per 70-85 dollari la libbra, ha detto. I consumatori al dettaglio potrebbero spendere fino a $ 1.200 per avere unsingolo granchio reale rosso norvegese vivo da 10 libbreconsegnati a casa da Regalis. Questa, che ci crediate o no, è la buona notizia, aggiunge: “I prezzi continueranno a salire, a salire. Non è che si possa allevare un granchio reale”. Non sarà sorpreso se i prezzi all’ingrosso del granchio reale supereranno i 100 dollari la libbra entro cinque anni.
Il menu da $ 888
Fai il punto sui piatti e sulle cene attuali che meritano una pazzia e vedrai: i commensali americani e gli operatori di ristoranti stanno abbracciando il lusso del granchio. Con l’esplosione dicena in stile omakasela qualità supera più che mai la quantità. Prendiamo, ad esempio,Sushidokoro Mekumi. Inaugurato di recente in Hudson Square a New York, questo avamposto di un ristorante a due stelle Michelin a Kanazawa, sulla costa occidentale del Giappone, offre una cena omakase a base di granchio per $ 888 a persona, bevande escluse, per alcune settimane quest’inverno.
La star attuale del pasto è la granceola artica maschio, trasportata da Kanaiwa, una città portuale nella prefettura di Ishikawa, a New York in due giorni, al costo all’ingrosso di ben 675 dollari ciascuno. Per ogni serata di otto persone ne occorrono tre. Tutti i posti di dicembre sono esauriti, ma sono disponibili posti di gennaio.
Lo chef di Mekumi, Hajime Kumabe, rende semplice trasmettere quanto sia buono l’ingrediente: “Non aggiungiamo quasi mai nient’altro, solo un po’ di sale come condimento”. Tra le 18 e le 20 portate figurano il kani gayu, un delicato porridge di riso preparato solo con granchio, brodo di granchio, riso e sale; mokuzugani, o granchio guanto giapponese, semplicemente grigliato su carbone binchotan; e kobako gani, una femmina di granchio artico bollita subito dopo essere stata catturata dai pescatori in Giappone, addestrati a farlo secondo le specifiche del ristorante. La sua carne viene preparata con le uova sia interne che esterne e servita con il guscio.
(Un granchio ancora più prezioso e costoso arriverà a New York alla fine dell’anno. Taiza gani, una granceola artica delle fredde acque al largo di Kyoto, è così rara che anche in Giappone è conosciuta come la “granchio fantasma.” Solo cinque barche possono pescarlo. Verrà servito per due sere presso il nuovo ristorante kaiseki Tribeca Muku; i menu da $ 1.295 sono andati rapidamente esauriti.)
La preziosità del granchio non deriva solo dal suo stato originario o dalla distanza percorsa; sta anche nella fatica necessaria per portarlo nel piatto. AYamadail ristorante kaiseki di New York che ha appena ottenuto quattro stelle dalNew York Timespossono essere necessari agli chef 45 minuti di lavoro concentrato per estrarre la carne da un solo kegani da 2 libbre, o granchio di crine di cavallo, solo uno dei crostacei che probabilmente apparirà nel suo menu di inizio inverno da 10 portate da $ 295. Potresti anche trovare la granceola artica di Hokkaido sul chawanmushi, una gustosa crema pasticcera all’uovo, e il granchio di Dungeness nel corso donabe di chiusura.
Il riso da 100 dollari
Fuori New York, il granchio è protagonista della Crab Experience, due volte a settimana, ispirata al kaisekiKinkanun ristorante tailandese-giapponese a Los Angeles. “Il granchio è la mia cosa preferita”, dice la chef-proprietaria Nan Yimcharoen, che è cresciuta cucinandolo e mangiandolo con sua nonna a Bangkok. Nel corso della cena da 11 portate, $ 250, serve piatti come sakè vivo al vapore Hanasaki gani – un granchio reale spinoso dell’Hokkaido – e shumai di gamberi capesante a faccia aperta, condito con granceola artica e sawagani, un minuscolo granchio di fiume giapponese, fritto e mangiato intero.
APescatoreil ristorante di pesce a fuoco vivo sull’Embarcadero di San Francisco, i commensali più esperti sanno che ordinare il riso al granchio fuori menu da $ 100. La portata è composta da due piatti; un guscio di granchio ripieno di carne ricoperta di salsa Angler’s XO e riso alle alghe koshihikari con burro di granchio, uova di salmone stagionate con sake e patatine croccanti all’aglio. La varietà del granchio cambia stagionalmente e in base al pescato giornaliero: il granchio reale è all’orizzonte; box e granchi di Dungeness sono apparsi di recente. (Se non riescono a procurarsene di buoni dalle acque della California, il piatto semplicemente non è disponibile.)
Dungeness, che James Beard definì “un pasto che gli dei intendevano solo per i palati puri”, è anche un’attrazione principale (e la voce di menu più costosa) in due dei più importanti ristoranti indiani regionali del paese. A Unapologetic Foods’ Ha menzionato nel West Village di New York, si consiglia ai commensali di preordinare il Kanyakumari Nandu Masala da $ 145 per due, che contiene un granchio da 1 a 1,5 libbre cucinato con cumino, pepe nero, semi di coriandolo “e altre spezie troppo numerose per essere menzionate”, afferma lo chef Vijay Kumar.
Il granchio viene fornito con riso al cocco e parotta dai bordi croccanti, per una salsa inzuppata e un contrasto materico con la setosa polpa di granchio. (Il granchio è un’ossessione attraverso Ristoranti impenitenti Foods.) Nel frattempo a Naduil nuovo ristorante di Chicago dello chef Sujan Sarkar, circa 15 commensali a settimana ordinano il Keralan Crab Milagu Fry, disponibile in formati sempre più grandi per $ 135 e $ 185. Per questo, un intero granchio di Dungeness viene cucinato con salsa di pomodoro e pepe in grani di Tellicherry e servito con riso chiarificato.
L’affare del granchio da $ 2.000
E poi c’è la cerimonia attorno al granchio reale vivo. Questo autunno aOttobreun ristorante coreano-cinese nel centro di New York, Steve e Christina Jang (proprietari del vicino New Wonjo BBQ di Koreatown) hanno iniziato a offrire un banchetto con la creatura in tre parti: al vapore con burro, aglio, salsa di soia, cavolo e funghi su vermicelli; stile Sichuan fritto a secco; e come riso fritto, con il tomalley. Un granchio da 8 libbre, sufficiente per cinque o sei persone, recentemente è stato venduto a 850 dollari, hanno detto, aggiungendo che manterranno il prezzo basso mentre spargeranno la voce.
ACarbone Rivierainaugurato al Bellagio di Las Vegas a novembre, il cibo deve fare gli straordinari per competere con il flash: insieme alle opere di Miró, Picasso e Renoir,il ristorante ha Fortuna, uno yacht Riva lungo 33 piediper offrire agli ospiti selezionati una vista migliore delle famose fontane dell’hotel.
Il granchio reale del ristorante potrebbe essere proprio il crostaceo adatto allo scopo. Viene preparato in “Mulberry Style”, per riflettere gli abbondanti sapori italiani e cinesi su Mulberry Street, che attraversa Little Italy e Chinatown di New York. Con un prezzo compreso tra 175 e 200 dollari la libbra, uno di grandi dimensioni potrebbe far pendere la bilancia fino a 2.000 dollari. È, potenzialmente, l’oggetto più costoso in un luogo che, per molte persone, rappresenta il lusso.
Questa storia è stata originariamente descritta su Fortune.com
