Qual è il tuo stile preferito di purè di patate? Quando preparo il purè di patate a casa, sono un fan del purè di patate con la pelle (ovvero il purè di patate “sporco”), in parte perché mi piace la consistenza, in parte perché non mi piace sbucciarlo. Ma per quanto riguarda il mio preferito stile del purè di patate, non c’è dubbio: purè di patate da ristorante elegante. Sai cosa intendo: il tipo che si affianca a un filetto di salmone in camicia o asparagi bianchi che costa più della bolletta del cellulare. Il tipo super cremoso che ti fa fermare a metà boccone e dire: “Come fanno a fare questo?”
“Burro”, spiega lo chef Matteo Ryle nel suo nuovo libro di cucina, Classici francesi. “E molto.” Inoltre, qualche altro trucco – come cuocere le patate, invece di bollirle – per ottenere un “purè davvero lussuoso, di qualità da ristorante”. Qui Matthew condivide la sua ricetta per la purea di pommes.
Purea di mele
Da Classici francesi: piatti facili ed raffinati da cucinare a casadi Matthew Ryle
Per la purea di patate secche
6 patate grandi, idealmente Maris Piper o Yukon Gold
sale, idealmente salgemma
Per finire
1 kg (4 tazze ben confezionate) di purè di patate secco (vedi sopra)
circa 500 g (4 panetti) di burro
circa 200 ml (1 tazza scarsa) di latte intero
sale marino fino
pepe bianco, appena macinato
Preriscaldare il forno a 180°C ventilato (350°F per un forno standard, o 400°F per convezione).
Bucherellare le patate con un coltellino; questo impedirà loro di esplodere nel forno. Mettili su una teglia su un letto di salgemma (qualsiasi sale funzionerà, ma il salgemma economico funziona meglio e puoi riutilizzarlo la prossima volta che prepari il purè). Cuocere per 60 minuti o fino a quando le patate saranno morbide.
Una volta tolte dal forno tagliate le patate a metà in modo che possa fuoriuscire il vapore. Togliere la polpa delle patate cotte dalla buccia e passarla attraverso a potato ricer.
Metti la purea di patate secche pesata in una casseruola media a fuoco medio-basso. Tagliate la metà del peso del burro a cubetti e aggiungetelo lentamente alle patate, mescolando, aiutandovi con qualche spruzzo di latte per evitare che il burro si spacchi. Potrebbe non essere necessario tutto il latte; lo stai solo usando per portare il mosto alla consistenza desiderata e aiutare a far entrare quel burro. Aggiungere sale fino e pepe bianco macinato a piacere.
Facoltativo: passare la poltiglia finita attraverso un colino a maglia fine. Questa fase finale non è necessaria al 100%, ma garantisce un mosto meravigliosamente privo di grumi.
Grazie mille, Matteo!
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(Foto di Patrizia Niven. Estratto da Classici francesi: piatti facili ed elevati da cucinare a casa di Matthew Ryle, in vendita ora da Bloomsbury Publishing. Copyright © 2025 di Matthew Ryle. Tutti i diritti riservati.)
